Gastronomía de Salamanca

 

Sus tres universidades (la primera, la más antigua de España, fundada en 1218), sus dos catedrales, su plaza mayor, el
pensamiento una muniano... dan cuenta de la realidad cultural de Salamanca, al igual que a ella contribuyen la lenteja de
La Armuña, el jamón de Guijuelo y la carne de Morucha .La raza Morucha, en cuya formación no han intervenido La carne de Morucha ningún otro grupo étnico, es consustancial con el paisaje de las dehesas salmantinas, las cuales comparte con la raza de lidia y a las que dan forma con su continuo ramoneo. La carne de Morucha (protegida con Denominación Específica), rojiza y absolutamente natural, ofrece una calidad difícilmente comparable, configurándose como elemento fundamental de infinitas
preparaciones: estofados, guisos y morcillo.

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No obstante, y siendo fundamental la Morucha, no terminan en ella las posibilidades que los productos cárnicos
salmantinos ofrecen al paladar. El jamón de Guijuelo, con Denominación de Origen, destaca como monumento gastronómico. Basado en el cerdo ibérico -en Salamanca se concentra más del 60% de la producción nacional de jamón ibérico- y
con la intervención de inviernos fríos y secos, las patas traseras y delanteras de los animales son sometidas a salazón
y desecado natural, para pasar a las bodegas donde se da el lento proceso de curación. Una carne untuosa, con vetas entreveradas, tocino brillante y dorado, aroma delicado y sabor dulce es el resultado.

La chacinería salmantina aprovecha también la excelente calidad de la cabaña del cerdo ibérico para elaborar
la caña de lomo ibérico o lomo embuchado ibérico, exento de grasa, ahumado y secado al natural, y el chorizo cular ibérico, de magro de cerdo y tocino en tripas que le dan su nombre.
Consecuencia de esta profusión chacinera son el farinato -grasa de cerdo, magro de pan, aceite y harina- para comer crudo o frito en manteca y el hornazo salmantino, plato tradicional de extraordinario vigor. Derivación de las empanadas, el hornazo es
el resultado de la condensación de alimentos -chorizo, jamón, tocino, magro de cerdo, huevos cocidos y hasta carnes de ave-entre dos masas de pan que sirven como soporte y que eliminan utensilios. No puede finalizar el repaso a los platos de
carne sin mencionarse el calderillo bejarano, el cabrito asado de Peñaranda de Bracamonte o el picadillo de carne de Tejares.

En legumbres, el símbolo salmantino es, cómo no, la lenteja de La Armuña, con Denominación Específica. En la
comarca norteña del mismo nombre, 30 municipios cultivan la variedad Gigante de Gomecelo o Rubia de La Armuña, con los
sobresalientes resultados que se pueden apreciar en cualquier buen plato de lentejas con chorizo y tocino preparado en la zona.
Chochos -caramelos blancos, duros y recubiertos de almíbar-, almendras garrapiñadas de Alba de
Tormes, rosquillas de Ledesma o bollo maimón componen el recetario repostero.

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La aportación vitivinícola procede de dos zonas: los Arribes del Duero, con la variedad Juan García; y la Sierra de
Salamanca, con la variedad Rufete y el vino Tiriñuelo, elaborado artesanalmente siguiendo las mismas pautas que hace siglos.

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